Nem elég, hogy már húsz éve sütök kenyeret – hol gyakran, hol ritkán, hol különlegességet, hol csak egy sima veknit -, az elmúlt hetekben már kétnaponta sütök valamit, hogy ne kelljen pékségekbe szaladgálni. Ezúttal kivételesen fotóztam is közben (nem mindent, sajna, de még fogok én itt sütni, hajaj), úgyhogy bemutatom, mit csinálok én ilyenkor.
Eleve, a kenyérsütési technikám jelentősen javult azóta, hogy Limara könyvét használom, a kovászom is az ő receptje alapján van. A kenyér, amit leggyakrabban csinálni szoktam, nagyjából az ő zürichi kenyér receptjét követi, néhány kisebb változtatással.
Az öregtésztát előző nap szoktam összegyúrni 20 deka kovász, 20 deka finomliszt és 1-1,5 deci kézmeleg víz keverékéből (a vízmennyiség mindig attól is függ, éppen milyen a liszt meg a kovász – a végeredménynek puhának, de gombóccá formálhatónak kell lennie), viszont a linkelt receptben arra is van tipp, mit csináljunk, ha nincs kovászunk. Nekem hálistennek van, ez könnyít a helyzeten mostanság, amikor élesztőt sehol se kapni.
A kovászt-lisztet-vizet egy jól fedhető valamikori fagyisdobozban szoktam összekeverni, aztán abban gyúrom össze gombóccá. Miután tegnap este összegyúrtam (épp csak annyira, hogy összeálljon), rátettem a dobozfedőt, és 12 órát hagytam a konyhapulton, hogy dagadozzon. Másnap reggelre így nézett ki, ni:
A dagasztást kézzel is lehet (egyszer majd megmutatom, azt hogyan csinálom), de a legtöbbször egy multifunkci konyhagépre bízom, aminek van turmixa meg reszelője meg húsdaráló ketyeréje meg habverője-dagasztókarja is egy keverőtállal. Esküvőre kaptuk, úgyhogy már majdnem húszéves, éljen még soká, juppijájé.
A keverőtálba beleszitáltam 30 deka finomlisztet, aztán ezt összekevertem másfél teáskanálnyi sóval és kábé öt deka zabpehellyel. Ezután jött az a rész, amikor az ember rászaggatja az öregtésztát. Na az ilyenformán fest:
Én kifejezetten viccesnek találom, de elég ragacsos meló, erre fel kell készülni.
Miután a keverőtálban már ott volt a liszt, a só, a zabpehely és az öregtészta, ráöntöttem egy nagyobb löttyintésnyi, kábé két evőkanálnyi napraforgó-olajat (ettől majd kevésbé lesz száradós a kenyér), másfél deci kézmeleg vizet, majd mindennek a tetejére rámorzsoltam egy hüvelykujjbegynyi élesztőt is, biztos, ami biztos. (Vannak kenyerek, amelyekhez elég a kovász, de azokat általában sokkal hosszabb ideig kell keleszteni, mint ezt.)
Bekészítettem még fél deci meleg vizet, beállítottam a dagasztókart a keverőtálba, közepes fokozaton elindítottam a gépet, aztán nekiláttam összegyúratni a tésztát, közben figyelve, van-e még szüksége vízre. Ezt sajnos nem lehet igazán pontosan kiporciózni, a szemem mondja meg, hogy kell-e még bele folyadék vagy liszt. Öt perc alatt szépen összeáll gombócba, akkor már csak meg kell formázni, hogy még gombócabb legyen, aztán körbeforgatni egy kiolajozott nagy kerek dobozban (tálban is lehet, persze), hogy mindenütt legyen rajta egy vékony olajréteg.
Azért a dobozt mondom, nem tálat, mert én ezt szoktam használni – a jól záródó fedelet rácsukom, aztán ott hagyom fél órára, hadd püntyögön benne a sikér. (Első kelesztés.) Fél óra alatt jól láthatóan megnő, bár még messze nem tart a végső méreténél:
Ilyenkor könnyedén, hogy ne nagyon nyomjam ki belőle a szuszt, átgyúrom kicsit, majd leborítom a dobozzal, és ott hagyom alatta negyedórát. (Második kelesztés.)
Ezek után általában veknit formázok belőle, de ezúttal két kis cipót akartam sütni, mert anyósom ott a terasz túlfelén, és ha nem muszáj, ne mászkáljon sokat, úgyhogy mostanában neki is sütök kenyeret. Úgyhogy most kettéosztottam a tésztát, két gombócot formáltam belőle, majd ezeket odatettem a harmadik kelesztésre. Mégpedig így, ni:
Két egyforma fémtálat (ez volt kéznél) kibéleltem konyharuhával, azt beszitáltam liszttel, a cipókat fejjel lefelé beletettem a tálba, a tetejükre is lisztet szitáltam, aztán betakargattam őket szépen.
Ötven perccel később begyújtottam a sütőt (légkeveréses villanysütőm van) 220 fokra, betettem középre egy tepsit, az aljába pedig bekészítettem egy kis fémtálkát úgy két deci vízzel. (Ez utóbbi arra jó, hogy a kenyér gőzt kapjon sütés közben, attól szépen megemelkedik.)
Mire a sütő bemelegedett, épp eltelt egy óra a harmadik kelesztésből, úgyhogy ki lehetett venni óvatosan a tepsit (én ilyenkor ráborítok egy szilikonos “sütőpapírt”), majd óvatosan ráfordítani a megkelt cipókat, akik eddig fejjel lefelé ültek a tálakban.
Ha a felületükön túl sok a liszt, le szoktam simogatni egy tiszta kenőecsettel a fölösleget, de ami mindenképpen fontos, a tetejük bevagdosása.
Enélkül hajlamosak eldurranni az oldalukon. (Időnként még így is.)
Ezek után a cipókák bementek a sütőbe, adtam nekik tíz percet 220 fokon, utána tizenöt percet 200 fokon, aztán kivettem a tálkát a sütő aljából, és adtam még nekik tíz percet, változatlanul 200 fokon. A kenyeret magas hőfokon érdemes elkezdeni sütni, bemelegített sütővel és tepsivel, aztán csökkenteni a hőt, és a végére csökkenteni a gőzt is, ez van a sok variáció mögött.
És ez lett a vége, tádámm.
A kenyereket rácsra téve szoktam hagyni kihűlni, és amíg teljesen ki nem hűlnek, nem szabad belezabálni! Pontosabban, jó, na, mégiscsak szabad, amennyiben most egy ültő helyben akarod felhabzsolni a meleg kenyeret, és aztán hasfájást kapni tőle, de amennyiben még másnap is vágható kenyérre vágysz, bizony érdemes kivárni, amíg teljesen kihűl.
Meghajlás, taps. Következőkor azokat a fázisokat mutatom be, amelyek ezúttal kimaradtak…
